Le brocciu, sans doute la plus célèbre spécialité fromagère corse, est le seul pour l’heure à bénéficier d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Appelé parfois le fromage du pauvre ou la richesse du berger, le brocciu est élaboré à partir du lactosérum récupéré après la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis auquel on ajoutera de 10 à 20 % de lait cru. C’est en chauffant ce mélange qu’on obtient des flocons d’un beau blanc crémeux qu’on déposera peu à peu dans des formes ajourées. On obtiendra ce fromage unique, à déguster frais, tel quel, à la petite cuiller. À moins qu’on ne préfère le relever d’un tour de moulin à poivre ou au contraire le marier à du miel, une confiture d’arbouses ou de figues, ou encore l’arroser d’un trait d’eau-de-vie. S’il est délicieux frais, le brocciu peut aussi être mis à vieillir dans de bonnes conditions : c’est le brocciu passu à la saveur un peu plus piquante. Frais ou vieux, ils sont employés dans de nombreuses recettes traditionnelles, sucrées ou salées.