Le Calenzana est fabriqué, comme son nom l’indique à Calenzana et dans ses environs, en Haute-Corse. Élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis, il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croûte lavée, de forme carrée, avec des angles légèrement arrondis. Il ne présente pas de croûte à proprement parler, mais une pâte blanchâtre, à la fois serrée et souple, et offre un goût piquant très caractéristique. Il est fabriqué sur une période qui s’étend de la mi-janvier au début juin. Salé deux fois, il est travaillé régulièrement en surface au moyen d’un linge humide, puis stocké au frais. Au bout de deux mois d’affinage, la croûte qui s’est formée est ôtée. Son affinage total doit être d’au minimum quatre mois. Il est alors prêt pour la dégustation qu’on peut cependant reporter de plusieurs mois encore.