Préparation 20 mn, Cuisson 2 h 15 mn

1 kg de poitrine de veau coupée en morceaux, 125 g d’olives vertes dénoyautées,
1 tranche de petit salé, 400g de carottes, 1 gros oignon, 1 dizaine de petits oignons,
3 gousses d’ ail, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à dessert de farine,
1 verre de vin blanc, 1 cuillerée d’huile, thym, laurier, romarin, sel, poivre.

Détaillez le petit salé en lardons. Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Émincez le gros oignon, gardez les petits entiers, écrasez les gousses d’ail. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande et les lardons dans un peu d’huile.
Ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé. Faites prendre couleur, puis mettez le concentré de tomate et saupoudrez avec la farine.
Remuez et mouillez avec le vin blanc et autant d’eau. Assaisonnez et aromatisez avec le thym, le laurier et le romarin. Couvrez la cocotte et faites mijoter deux heures. A mi-cuisson, ajoutez les petits oignons, les rondelles de carottes et les olives dénoyautées et blanchies. On peut remplacer les carottes par des champignons.